Minas Gerais se destaca como maior e mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. São 9.445 produtores pertencentes as cinco regiões caracterizadas: Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá e Campos das Vertentes, que produzem anualmente 29.005 mil toneladas de queijo, gerando 26.792 empregos diretos.

O queijo Minas artesanal possui características de sabor, aroma e textura típicos de cada região onde é produzido e, por este motivo, é tão apreciado.  Este produto valoriza as tradições e as raízes da cultura mineira e tem sido objeto de pesquisa dada também a sua importância econômica e social. No entanto, existe uma preocupação com a segurança dos alimentos e qualidade do queijo artesanal que é produzido com leite cru, podendo veicular microrganismos patogênicos como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes e envolvendo risco de doenças.  A presença de Staphylococcus em queijos artesanais é muito comum e pode estar associada à manipulação inadequada e ao alto índice de mastite.

Esta preocupação com a segurança dos alimentos desperta o interesse para o uso de novas tecnologias como a bioconservação. Esta técnica é utilizada para estender a vida útil e aumentar a segurança dos alimentos por meio do emprego de uma microbiota protetora ou pelos compostos produzidos por elas, como as bacteriocinas.

As bacteriocinas são compostos naturalmente produzidos pelas bactérias lácticas e são capazes de inibir ou reduzir o crescimento de bactérias Gram-positivas, como os Staphylococcus. A nisina é a bacteriocina mais conhecida, sendo aprovada para utilização em conservação de alimentos há mais de 50 anos, em vários países.

A nisina foi descoberta em 1928 e vem sendo consumida há séculos. É utilizada em mais de 50 países nos mais diversos produtos como queijos, queijos processados, vegetais, frutas enlatadas, produtos de padaria, cremes de confeitaria, leite, produtos lácteos, pudins, carne processada, embutidos, entre outros. No Brasil, seu uso é permitido com limite de 12,5 mg.kg-1 de produto final para todos os tipos de queijos e requeijão. Possui baixa toxidade e eficiência como conservante de alimentos, além de ser considerada GRAS (Generally Recognized As Safe) pelo comitê do Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization).

Diante desta conjuntura, o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, unidade da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), aprovou o projeto “Efeito da nisina sobre Staphylococcus aureus em queijo Minas artesanal”. Este projeto tem como objetivo testar várias concentrações de nisina em queijo Minas artesanal das regiões da Canastra, Araxá e Cerrado com o intuito de que seja possível a obtenção de um queijo seguro para o consumo e ao mesmo tempo o seu processo de fabricação não seja alterado de forma a descaracterizar o produto final. A nisina é adicionada ao leite e nada mais é modificado no processo de fabricação. O projeto ainda está em andamento e tem previsão de conclusão em novembro de 2011.